在黄酒的酿造过程中，酒曲是一种至关重要的发酵剂，它包含了能够将糯米中的淀粉转化为糖分，进而转化为酒精和其他风味物质的微生物。以下是对酒曲作用及选择标准的分析：

酒曲的作用：

1. 糖化作用：酒曲中的酶类可以将糯米中的淀粉分解成可发酵的单糖，为后续的发酵过程提供必需的糖分。
2. 发酵促进：酒曲中的酵母菌负责将糖分转化为酒精，同时产生二氧化碳和其他风味物质。
3. 风味形成：酒曲中的微生物多样性丰富，不同的微生物群落会影响黄酒的口感、香气和色泽。

选择标准：

1. 品种适宜性：选择与所酿造黄酒类型相匹配的酒曲品种，不同地区和不同类型的黄酒可能需要不同的酒曲。
2. 微生物活性：优质的酒曲应具有良好的微生物活性，确保糖化和发酵过程顺利进行。
3. 纯度：高纯度的酒曲可以减少杂菌的污染，保证黄酒的品质稳定。
4. 安全性：酒曲应符合食品安全标准，无有害微生物和污染物质。
5. 存储条件：酒曲的存储条件应符合厂家要求，以保持其活性和效果。

因此，酒曲的选择对于黄酒的酿造质量和终品质具有决定性的影响。酿酒师在选择酒曲时需要综合考虑上述因素，并通过实验和经验来确定佳的酒曲品种和使用方法。同时，酿酒企业也需对酒曲供应商进行严格的筛选，确保酒曲的质量和安全性。